Huit grandes cuisines
Les huit grandes cuisines de Chine (中国八大菜系, Zhōngguó Bā Dà Càixì) sont les écoles fondatrices de l'art culinaire chinois, chacune façonnée par le climat, la géographie, les ingrédients et les coutumes locales. Ensemble, elles forment le tissu vibrant et savoureux de la culture culinaire chinoise.
Ces cuisines ne sont pas seulement une question de goût : elles reflètent l’histoire, l’identité et l’âme de leurs régions.
Carte des huit cuisines
| Cuisine | Région | Caractéristiques principales |
|---|---|---|
| Cantonais (粤菜) | Guangdong | Saveur fraîche, légère et naturelle ; cuisson à la vapeur et sautés habiles |
| Sichuan (川菜) | Sichuan | Saveurs épicées, engourdissantes (mala), audacieuses ; piment, ail, poivre |
| Shandong (鲁菜) | Côte nord | Salé, copieux ; privilégiez les fruits de mer, les bouillons et la friture |
| Jiangsu (苏菜) | Bas-Yangtze | Plats délicats, légèrement sucrés, joliment présentés |
| Zhejiang (浙菜) | Hangzhou et la côte est | Léger, moelleux, de saison ; l'accent est mis sur la fraîcheur et l'arôme |
| Fujian (闽菜) | Côte sud-est | Soupes riches en umami, fruits de mer et compétences raffinées en matière de couteau |
| Hunan (湘菜) | Chine centrale | Chaud, aigre, aromatique ; utilise des viandes fumées et des piments |
| Anhui (徽菜) | région des Montagnes Jaunes | Rustique, terreux ; utilise des herbes sauvages, du bambou et une cuisson lente |
1. Cuisine cantonaise (粤菜) – Fraîche, équilibrée et mondialement connue
- Ville d'origine : Guangzhou
- Plats signatures : Dim sum, poulet blanc coupé, porc char siu, nouilles wonton
- Caractéristiques : Saveurs pures, ingrédients frais, accent sur le goût original
- Technique célèbre : Cuisson à la vapeur et sauté rapide
- Fait amusant : La cuisine chinoise la plus connue au niveau international en raison de l'émigration précoce
2. Cuisine du Sichuan (川菜) – Audacieuse, épicée et addictive
- Ville d'origine : Chengdu, Chongqing
- Plats signature : tofu mapo, poulet kung pao, potée, porc cuit deux fois
- Profil de saveur : Épicé (辣), engourdissant (麻), aigre, sucré et parfumé
- Ingrédient vedette : le poivre du Sichuan
- Fait amusant : abrite plus de 20 combinaisons de saveurs distinctes (« yu xiang », « ma la », etc.)
3. Cuisine du Shandong (鲁菜) – Ancienne, salée et copieuse
- Ville d'origine : Jinan, Qingdao
- Plats Signature : Carpe aigre-douce, concombre de mer braisé, palourdes frites aux oignons verts
- Caractéristiques : Soupes riches, fruits de mer, friture, umami fort
- Note historique : C'était autrefois la cuisine de la cour impériale pendant la dynastie Ming
4. Cuisine du Jiangsu (苏菜) – Élégante, astucieuse et équilibrée
- Ville d'origine : Suzhou, Nanjing, Yangzhou
- Plats Signature : Boulettes de tête de lion, porc cristal, poisson mandarin aigre-doux
- Caractéristiques : Équilibre sucré-salé, textures onctueuses, habileté au couteau délicate
- Fait amusant : Connue comme la cuisine de la royauté et des banquets raffinés
5. Cuisine du Zhejiang (浙菜) – Légère, saisonnière et aromatique
- Ville d'origine : Hangzhou, Ningbo, Shaoxing
- Plats Signature : Porc Dongpo, poisson au vinaigre du lac de l'Ouest, crevettes Longjing
- Caractéristiques : Peu d'huile, soupes claires, assaisonnement subtil
- Point fort : L'accent est mis sur les ingrédients locaux de saison comme les pousses de bambou et les poissons de rivière
6. Cuisine du Fujian (闽菜) – Délicate, riche en umami et onctueuse
- Ville d'origine : Fuzhou, Xiamen, Quanzhou
- Plats signatures : Bouddha saute par-dessus le mur, palourdes ivres, soupe aux boulettes de poisson
- Caractéristiques : Bouillons clairs, umami fort (« xian wei »), axé sur les fruits de mer
- Remarque : Célèbre pour ses techniques raffinées de préparation de soupe et de fermentation
7. Cuisine du Hunan (湘菜) – Épicée, aigre et audacieuse
- Ville d'origine : Changsha
- Plats signatures : porc braisé du président Mao, tête de poisson vapeur aux piments
- Caractéristiques : Plus gras que le Sichuan, piquant intense du piment, utilisation fréquente de viandes fumées
- Fait amusant : Connu comme le « pays du poisson et du riz », mais au goût ardent
8. Cuisine de l'Anhui (徽菜) – Rustique, sauvage et parfumée
- Région : Huangshan (Montagnes Jaunes)
- Plats signatures : Tortue à carapace molle mijotée, pousses de bambou au jambon, poisson mandarin puant
- Caractéristiques : Utilise des herbes sauvages, des champignons, des ingrédients séchés ; souvent cuit lentement
- Point fort : se concentre sur la préservation des saveurs naturelles avec un assaisonnement minimal
Pourquoi ces huit éléments sont importants
Ces huit cuisines présentent tout le spectre de l’identité culinaire chinoise :
- Nord vs Sud, côtier vs intérieur des terres, raffiné vs rustique
- Ils expriment des ressources régionales, des adaptations climatiques et des philosophies locales
- De nombreux plats chinois servis dans le monde aujourd’hui s’inspirent de l’une de ces traditions.
Les huit grandes cuisines chinoises sont bien plus que de simples spécialités régionales : elles sont un véritable concentré d'histoire, de géographie et de créativité dans l'assiette. Que vous soyez attiré par le piquant du Sichuan ou l'équilibre délicat du Jiangsu, il y a une saveur pour tous les palais et une histoire derrière chaque bouchée.