Techniques de cuisson
La cuisine chinoise ne se résume pas aux ingrédients, mais aussi à leur transformation. Forte de plus de 5 000 ans d'évolution culinaire, la Chine a développé un large éventail de techniques culinaires qui équilibrent saveurs, textures, arômes et valeurs nutritionnelles. Ces méthodes reflètent les climats régionaux, les traditions culturelles et les valeurs philosophiques d'harmonie et d'équilibre.
Techniques de base
| Technique | Description | Plats courants |
|---|---|---|
| Sauté (炒) | Cuisson rapide à feu vif dans un wok avec un minimum d'huile. Préserve la texture et les nutriments. | Poulet Kung Pao, Chow Mein |
| Cuisson à la vapeur (蒸) | Cuisson douce à la vapeur, souvent dans des paniers en bambou. Conserve l'humidité et les nutriments. | Dim Sum, poisson cuit à la vapeur |
| Friture (炸) | Immerger les aliments dans l'huile chaude pour une texture croustillante. Souvent utilisé pour les en-cas et les plats de fête. | Rouleaux de printemps, porc aigre-doux |
| Braiser (烧/红烧) | Cuisson lente dans un bouillon ou une sauce assaisonnée. Donne une saveur intense et une texture tendre. | Porc cuit au four, tofu braisé |
| Faire bouillir (煮) | Cuisson des ingrédients dans l'eau ou le bouillon. Simple et polyvalent. | Hotpot, soupes de nouilles |
| Rôtissage (烤) | Cuisson à chaleur sèche, souvent au four ou sur des flammes nues. | Canard laqué, Char Siu |
| Mijoter (炖) | Cuisson longue et douce pour extraire la saveur et attendrir les ingrédients. | Soupes aux herbes, bouillon d'os |
| Fumer (熏) | Infuser des aliments avec une saveur fumée en utilisant des feuilles de thé, du riz ou du bois. | Canard fumé au thé |
Techniques de soutien
- Velouté (滑油) : Faire mariner la viande dans du blanc d'œuf, de la fécule de maïs et du vin avant la cuisson pour la garder tendre.
- Ébullition instantanée (汆) : Immersion rapide dans l'eau bouillante pour cuire partiellement ou nettoyer les ingrédients
- Double cuisson à la vapeur (炖盅) : les ingrédients sont scellés dans un pot en céramique et cuits à la vapeur pendant des heures, ce qui est utilisé pour les soupes médicinales
- Friture à sec (干煸) : Sauté sans sauce pour intensifier la saveur et la texture croustillante (par exemple, haricots verts frits à sec)
Importance culturelle
Les techniques de cuisine chinoise sont profondément liées à :
- Philosophie : Équilibre Yin-Yang dans la chaleur, l'humidité et la saveur
- Santé : Des techniques comme la cuisson à la vapeur et le mijotage préservent les nutriments
- Identité régionale : les sautés dominent dans le sud ; les braisés et les rôtis dans le nord
- Fêtes : Friandises frites pour le Nouvel An lunaire, soupes mijotées pour le solstice d'hiver
Maîtriser les techniques culinaires chinoises, c'est comme apprendre une langue : chaque méthode est un dialecte, chaque plat un poème. Que vous soyez amateur ou explorateur culinaire, comprendre ces techniques vous ouvre les portes d'une appréciation plus profonde de la culture culinaire chinoise.