Ocho grandes cocinas

Las Ocho Grandes Cocinas de China (中国八大菜系, Zhōngguó Bā Dà Càixì) son las escuelas fundamentales del arte culinario chino, cada una moldeada por el clima, la geografía, los ingredientes y las costumbres culturales locales. Juntas, conforman el vibrante y sabroso tejido de la cultura gastronómica china.

Estas cocinas no sólo son cuestión de sabor: reflejan la historia, la identidad y el alma de sus regiones.

Mapa de las ocho cocinas

Cocina Región Características principales
cantonés (粤菜) Guangdong Sabor fresco, ligero y natural; cocción al vapor y salteados con maestría.
Sichuan (川 菜) Sichuan Picante, adormecedor (mala), sabores intensos; chile, ajo, pimienta.
Shandong (鲁菜) Costa norte Salado, abundante; se centra en los mariscos, los caldos y las frituras.
Jiangsu (苏菜) Bajo Yangtze Platos delicados, ligeramente dulces y bellamente presentados.
Zhejiang (浙菜) Hangzhou y la costa este Ligero, suave, de temporada; énfasis en la frescura y el aroma.
Fujian (闽菜) Costa sureste Sopas ricas en umami, mariscos y habilidades refinadas con el cuchillo.
Hunan (湘菜) China central Picante, agrio, aromático; utiliza carnes ahumadas y chiles.
Anhui (徽 菜) Área de las Montañas Amarillas Rústico, terroso; utiliza hierbas silvestres, bambú y cocción lenta.

1. Cocina cantonesa (粤菜): fresca, equilibrada y mundialmente famosa

  • Ciudad de origen: Guangzhou
  • Platos de autor: Dim sum, pollo de corte blanco, cerdo char siu, fideos wonton
  • Características: Sabores limpios, ingredientes frescos, énfasis en el sabor original.
  • Técnica famosa: Cocinar al vapor y saltear rápidamente
  • Dato curioso: La cocina china más conocida internacionalmente debido a la emigración temprana.

2. Cocina de Sichuan (川菜): atrevida, picante y adictiva

  • Ciudad de origen: Chengdu, Chongqing
  • Platos exclusivos: Mapo tofu, pollo kung pao, estofado, cerdo dos veces cocido
  • Perfil de sabor: picante (辣), adormecedor (麻), agrio, dulce y fragante.
  • Ingrediente estrella: pimienta de Sichuan
  • Dato curioso: Hogar de más de 20 combinaciones de sabores diferentes (“yu xiang”, “ma la”, etc.)

3. Cocina de Shandong (鲁菜): antigua, salada y abundante

  • Ciudad de origen: Jinan, Qingdao
  • Platos de autor: Carpa agridulce, pepino de mar estofado, almejas fritas con cebolleta.
  • Características: Sopas ricas, mariscos, frituras, fuerte umami.
  • Nota histórica: Fue una vez la cocina de la corte imperial durante la dinastía Ming.

4. Cocina de Jiangsu (苏菜): elegante, ingeniosa y equilibrada

  • Ciudad de origen: Suzhou, Nanjing, Yangzhou
  • Platos de autor: Albóndigas de cabeza de león, cerdo cristal, pez mandarín agridulce
  • Características: Dulce y salado equilibrado, texturas suaves, habilidades delicadas con el cuchillo.
  • Dato curioso: Conocida como la cocina de la realeza y los banquetes refinados.

5. Cocina de Zhejiang (浙菜): ligera, de temporada y aromática

  • Ciudad de origen: Hangzhou, Ningbo, Shaoxing
  • Platos de autor: Cerdo Dongpo, pescado en vinagre del Lago Oeste, camarones Longjing
  • Características: Mínimo aceite, sopas claras, condimentos sutiles.
  • Lo más destacado: Énfasis en ingredientes locales de temporada como brotes de bambú y pescado de río.

6. Cocina de Fujian (闽菜): delicada, rica en umami y con sabor a sopa

  • Ciudad de origen: Fuzhou, Xiamen, Quanzhou
  • Platos de autor: Buda salta sobre el muro, almejas borrachas, sopa de bolas de pescado
  • Características: Caldos claros, fuerte umami (“xian wei”), centrado en mariscos.
  • Nota: Famoso por sus refinadas técnicas de elaboración de sopas y fermentación.

7. Cocina de Hunan (湘菜): picante, amarga y atrevida

  • Ciudad de origen: Changsha
  • Platos de autor: Cerdo estofado del presidente Mao, cabeza de pescado al vapor con chiles
  • Características: Más aceitoso que el de Sichuan, intenso picante, uso frecuente de carnes ahumadas.
  • Dato curioso: Conocida como la "tierra del pescado y el arroz", pero con un sabor picante.

8. Cocina de Anhui (徽菜): rústica, silvestre y fragante

  • Región: Huangshan (Montañas Amarillas)
  • Platos de autor: Tortuga de caparazón blando guisada, brotes de bambú con jamón, pez mandarín apestoso
  • Características: Utiliza hierbas silvestres, hongos, ingredientes secos; a menudo cocinados a fuego lento.
  • Destacado: Se centra en preservar los sabores naturales con un mínimo condimento.

Por qué son importantes estos ocho

Estas ocho cocinas muestran el espectro completo de la identidad culinaria china:

  • Norte vs. Sur, costa vs. interior, refinado vs. rústico
  • Expresan recursos regionales, adaptaciones climáticas y filosofías locales.
  • Muchos platos chinos que se sirven hoy en día en todo el mundo están inspirados en una de estas tradiciones.

Las Ocho Grandes Cocinas de China son más que simples especialidades regionales: son un tapiz de historia, geografía y creatividad en un plato. Ya sea que te atraiga el picante sabor de Sichuan o el delicado equilibrio de Jiangsu, hay un sabor para cada paladar y una historia detrás de cada bocado.